PER QUÈ HEM DE CONSUMIR VERDURES DE VARIETATS LOCALS I DE PRODUCCIÓ ECOLÒGICA?

Els ambientòlegs Jordi Puig i Cristina Fígols analitzen un enciam convencional, un ecològic i un ecològic i d'una varietat local per demostrar la gran diferència que hi ha entre uns i altres pel que fa a les propietats nutricionals.

Ara farà deu anys, van començar la seva aventura particular amb l’horticultura. Tot va començar com una afició amb un hort petit per a l’autoconsum. De seguida, però, la cosa va començar a créixer i sense adonar-se’n, en molt poc temps, cultivaven més d’una hectàrea de terreny i alimentaven més de vint-i-cinc famílies.

Enciam de 3 ulls

Aquest inici tan fulgurant, productivament, va ser possible amb varietats hortícoles modernes i millorades. En aquells moments, d’ulls clucs, anava al planterista i agafava genèrics (col, enciam, tomàquet…). Encara no sabia què era una varietat local i que cadascuna tenia noms, cognoms i una història al darrere.

De mica en mica, però, vam entrar en aquest món, amb certa reticència i desconfiança, gràcies a les llavors que em donaven en Pep, l’Etern, el veí del costat…

A còpia d’aprendre com es cultivaven, gràcies a la transmissió de coneixement quan em donaven les llavors, vam començar a percebre una cosa molt important: el gust d’aquestes varietats locals era totalment diferent. Sempre tinc la mania de tastar les coses crues, i moltes vegades, quan feinejava per l’hort, agafava una fulla de col de pell de galàpet i la tastava (dolça, cruixent i sense regust amarg), i tot seguit agafava aquella col de cabdell immensa millorada: no podia ni acabar-la de rosegar. I així va anar passant el temps fins que pràcticament totes les varietats de l’horta eren locals.

Enciam escaroler

Aquesta percepció sensorial, organolèptica –del gust–, no és res més que el reflex del contingut de nutrients que té el vegetal; però en aquell moment encara dubtava que les varietats locals fossin més nutritives i sanes que les millorades, i pensava que la percepció de gust –més bo o més dolent– no era un indicador fiable de qualitat alimentària.

Així que la nostra vocació científica em va portar a intentar demostrar aquesta hipòtesi: Són més nutritives les varietats locals que les modernes millorades? Però també vam voler investigar si les varietats produïdes en ecològic ho eren més que les convencionals.

Per tant, vaig cultivar durant cinquanta dies dues varietats locals d’enciams a casa (enciam escaroler i enciam tres ulls) i, quan van ser crescudes, vaig comprar enciams ecològics de varietats que fossin semblants a les locals que havia plantat (romà i fulla de roure) a una gran cadena de distribució, i enciam iceberg i romà produïts en convencional a una altra cadena de gran distribució.

D’aquests enciams, de diverses mostres i intentant analitzar els collits a casa al cap d’uns certs dies de la recol·lecció perquè estiguessin en les mateixes condicions que els de supermercat, vaig proposar-me contrastar dos paràmetres relatius a factors negatius de la qualitat (nitrats i nitrits) i dos d’associats a factors positius (vitamina C i fibra).

Els resultats i el plantejament analític van ser fets en un laboratori gràcies a la Laura i a la Núria amb tècniques molt senzilles però eficaces. Els resultats obtinguts van ser els següents:

Dels resultats analítics es va poder concloure que els enciams de producció convencional, fertilitzats majoritàriament amb adobs de síntesi química, molt solubles en aigua, generaven verdures de menys qualitat, ja que acumulaven més nitrats i nitrits. En concret, les varietats tradicionals tenien de 6 a 2,4 vegades menys nitrats que les produïdes en convencional, i també estaven lleugerament per sota de les varietats millorades ecològiques o igual.

En relació amb la vitamina C, les varietats locals en tenien entre 4,6 i 1,59 vegades més que les millorades produïdes en convencional i 1,34 vegades més que les ecològiques. Això és així, ja que el creixement de les varietats locals és, normalment, més lent, i per tant l’exposició solar és més gran; per això és més alta la possibilitat de sintetitzar vitamina C. També hi intervenen factors genètics lligats a la selecció secular dels agricultors encaminada a obtenir vegetals amb les màximes potencialitats nutritives i no només productives. El creixement més lent de les varietats antigues permet que es generi més fibra.

En darrer terme, la matèria seca de les varietats locals va ser entre 5,58 i 1,6 vegades més elevada que la de les varietats modernes; i la de l’enciam tres ulls, el doble que la de l’enciam romà produït en ecològic de gran distribució. Aquest fet s’explica per diversos motius, però essencialment per les pautes de reg. En el cas de les varietats de la prova de camp, l’aigua va ser restringida, ja que aquestes varietats locals són més resistents a l’estrès hídric. En el cas de la resta de varietats no acostuma a ser així, i menys en convencional, en què la fertilització inorgànica demana unes dosis més altes de reg per equilibrar l’osmosi vegetal. D’altra banda, el creixement més lent de les varietats antigues permet que es generi més fibra.

Per tant, les hipòtesis de treball, pel que fa als paràmetres qualitatius seleccionats i als enciams analitzats, es van poder demostrar: les varietats locals acumulen més paràmetres nutritius positius i minimitzen els negatius vers les varietats modernes produïdes en convencional, i són, també, superiors a les varietats modernes produïdes en ecològic.

Aquest estudi, un cop acabat, em va fer reflexionar molt sobre quin és l’objectiu de l’agricultura. Des de sempre ha estat alimentar amb la major quantitat de nutrients consumint els mínims recursos naturals. Avui, però, el paradigma sembla que s’inverteix i el valor i la qualitat nutritiva ha passat a ser secundària per darrere dels quilos produïts.

Què passaria si el mercat alimentari avalués el preu dels productes en funció de la quantitat de nutrients que tenen i no del pes?

Possiblement, ens adonaríem que consumir productes ecològics i de varietats locals seria el més econòmic, saludable i ambientalment responsable.

Autors: Jordi Puig Roca i Cristina Fígols

Extret de: https://www.etselquemenges.cat/